സൂക്ഷ്മത പാലിക്കാം എണ്ണ ഉപയോഗത്തിൽ

എണ്ണ ചേർക്കാത്ത പാചകം കേരളീയർക്കില്ല. വിപണിയിലെ പാചക എണ്ണയുടെ വകഭേദങ്ങൾ കണക്കിലെടുക്കുമ്പോൾ ഏറ്റവും നല്ലത് തിരഞ്ഞെടുക്കുക എന്നതും വളരെ ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. എണ്ണ എന്നത് ദ്രവരൂപത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പാണ്. നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്‌ കൊഴുപ്പ്. ദൃശ്യ കൊഴുപ്പ്, അദൃശ്യ കൊഴുപ്പ് എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് തരത്തിലുള്ള കൊഴുപ്പുകൾ ആണുള്ളത്. അദൃശ്യ കൊഴുപ്പുകൾ ഭക്ഷണത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പുകളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

അതിനാൽ അവയെ പ്രത്യേകമായി കണ്ണുകൾ കൊണ്ട് കാണാൻ കഴിയില്ല. എന്നാൽ നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാചക എണ്ണകൾ ദൃശ്യകൊഴുപ്പുകൾക്ക് ഉദാഹരണമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ അവയുടെ അളവിനും ഗുണനിലവാരത്തിനും വളരെ വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. ആരോഗ്യവാനായ ഒരാൾക്ക് ഒരു ദിവസം ആവശ്യമായ കലോറിയുടെ ഏതാണ്ട് 20 -25 ശതമാനം ദൃശ്യകൊഴുപ്പുകളിൽനിന്ന് ഉൾപ്പെടുത്താവുന്നതാണ്.

പാചക എണ്ണയിൽ അപൂരിത കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണെങ്കിൽ അവയെ ആരോഗ്യകരമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പല ആഹാരങ്ങളും പല രീതിയിലാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഈ വ്യത്യാസം നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാചക എണ്ണയുടെ കാര്യത്തിലും ഉണ്ടായിരിക്കണം.കാരണം ഓരോ എണ്ണയും ചൂടിനോട് പ്രതികരിക്കുന്ന രീതി വ്യത്യസ്തമായിരിക്കും. കൂടുതൽ സമയം ചൂടാക്കാൻ പറ്റുന്നവ, കുറഞ്ഞ സമയം മാത്രം ചൂടാക്കാൻ പറ്റുന്നവ, ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കാൻ പാടില്ലാത്തവ എന്നിങ്ങനെയുള്ള പ്രത്യേകതകൾ എണ്ണക്കുണ്ട്. ഇതിനെ അതിന്റെ സ്‌മോക്ക്‌ പോയിന്റ് എന്നാണ് പറയുന്നത്. എണ്ണ പുകയാൻ തുടങ്ങുന്ന താപനിലയാണ് ഇത് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്.

സ്‌മോക്ക്‌പോയിന്റിൽ എത്തിയ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കരുത്. കാരണം എണ്ണ ചൂടായി പുകഞ്ഞുവരുമ്പോൾ അത് ട്രാൻസ്ഫാറ്റുകളായും പോളാർ സംയുക്തങ്ങളായും പാര അരോമാറ്റിക്‌ ഹൈഡ്രോ കാർബണുകളായും ഓക്‌സിഡയ്‌സ്‌ ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഈ തന്മാത്രകൾ എല്ലാം ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ്. ഇത് ക്യാൻസർ പോലെയുള്ള അസുഖങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഒരിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഒഴിവാേക്കണ്ടതാണ്. എണ്ണ എത്രത്തോളം ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെടുന്നുവോ അത്രയധികം സ്‌മോക്ക്‌പോയിന്റ് കൂടുതലായിരിക്കും.

നിലവിൽ റിഫൈൻഡ് ഓയിൽ, വിർജിൻ ഓയിൽ എന്നീ കാറ്റഗറിയിലാണ് വിപണിയിൽ പാചക എണ്ണകൾ ലഭ്യമാകുന്നത്. സാധാരണയുള്ള രാസപ്രക്രിയയിലൂടെ നിർമിക്കുന്ന എണ്ണയാണ്‌ റിഫൈൻഡ് ഓയിൽ. ഇത്തരംഎണ്ണകൾക്ക്‌ പോഷക ഗുണങ്ങൾ കുറവായിരിക്കുമെങ്കിലും പ്രോസസിംഗ് കൂടുതലാണ്. അതിനാൽ സ്‌മോക്ക്‌പോയിന്റ് ഉയർന്നിരിക്കും. ഇത്തരം എണ്ണകൾ ഡീപ്പ്‌ഫ്രൈ ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. ഉദാഹരണം റിഫൈൻഡ് വെളിച്ചെണ്ണ, സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ, തവിടെണ്ണ എന്നിവ.

വിർജിൻ ഓയിലുകളിൽ രാസപ്രക്രിയ കുറവാണ്. അതിനാൽ പോഷക ഗുണങ്ങൾ കൂടുതലും. സ്‌മോക്ക്‌പോയിന്റ് കുറവും ആയിരിക്കും. ഇത്തരം എണ്ണകൾക്ക് ഉദാഹരണമാണ് എള്ളെണ്ണ, ഒലിവ് ഓയിൽ, മറ്റ് അൺ റിഫൈൻഡ് ഓയിലുകൾ.

സ്‌മോക്ക്‌ പോയിന്റ് വളരെ കുറഞ്ഞ എണ്ണകളാണ് ആൽമണ്ട് ഓയിൽ, ഫ്ലാക്സ്സീഡ് ഓയിൽ എന്നിവ. ഇത് പ്രധാനമായും സാലഡ്ഡ്രെസ്സിംഗിനും സ്മൂത്തി പ്രിപ്പറേഷനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഓരോ ദിവസവും ഓരോ എണ്ണകൾ മാറി ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ് അല്ലെങ്കിൽ ഓരോ കറികളും വ്യത്യസ്ത എണ്ണ ഒഴിച്ച് ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്. കാരണം, ഓരോന്നിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷക ഗുണങ്ങൾ വ്യത്യസ്തമാണ്. കൊഴുപ്പിന്റെ കാലോറി മൂല്യം അന്നജത്തിന്റെ ഇരട്ടിയിലധികം ആയതിനാൽ ഏത് എണ്ണ ആയാലും മിതമായ അളവിൽ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുക.